去年の春に田布施に帰って、漬物をいろいろ漬けています。先日、広島菜漬け，たくあん漬けをしましたが、ようやくメインの白菜漬をします。白菜は仮漬けと本漬けをしますが、今回は仮漬けです。仮漬けしたのは、９月上旬に種をまいて育てた白菜と、苗を作って１０月上旬に移植した白菜です。最初、苗を移植して育てた白菜を収穫しました。次に種から育てた白菜を収穫しました。種から育てた白菜は、１１月に行われた高塔地区ふれあい会に提供しました。その残りの株を収穫して漬けました。
苗を移植して育てた白菜を収穫して一輪車に積む
種をまいて育てた白菜は害虫が入らないように寒冷紗をかけました。このため、まったく食害されていませんでした。また、早めに種をまいたので重さも3kg位でした。一方、苗を育てて移植した白菜は、害虫対策の寒冷紗を被せませんでした。また、農薬もまったく使いませんでした。移植が遅かったため重さは1.5kg程度の小ぶりの白菜になりました。葉の先端が少し虫食い状態でしたが、外葉をはずすと食害は目立ちません。寒冷紗がなくても白菜は作れることがわかりました。
並べた白菜を包丁で二等分 根元を包丁でＶカット
さて、白菜を収穫すると干しやすいように二等分しました。さらに、根元をＶカットしました。また、食塩が染み込みやすいように包丁で根元に切れ目を入れました。このように加工した白菜を一つ一つ重さを測った上で干しました。白菜の総重量は27.1gでした。白菜の平均の重さは2kgでした。むしろで干すと良いのですが、私は庭木の上に並べるようにして干しました。白菜を干すために並べ終わると、漬けるための食塩を用意しました。
漬けるため、重さを計量 40Lの樽に仮詰めテスト
漬けるための食塩は白菜総重量の4％の1kgにしました。これは広島菜漬けと同じ割合です。食塩は新たに買わないで、家にあった5kg袋入りの食塩を使いました。亡き父親が作った漬物用として余っていた食塩です。袋の中で食塩が固まっていたため、手で揉んでほぐしました。
重さを計量後、庭木の上で半日乾燥させた白菜
白菜を干している間、昼食したり山に行って今後伐採する木々を確認したりしました。そして、午後3時頃白菜の仮漬けを始めました。半日干すと、白菜の葉と葉の間にわずかに隙間ができます。その隙間を開くようにしながら、食塩をすりこむようにまぶします。そして、根元に食塩を多めに振りかけます。次に樽の中に、食塩をすりこんだ白菜を次々に詰め込んでいきます。
計量した食塩約1kg 樽の底に押し付けるように詰める
次々に白菜を詰め込んでいくと、最後に樽をはみ出るように白菜が盛り上がります。その一番上の白菜には大目の食塩をまぶします。全体的に食塩は、樽の底の方は薄めに、上の方は濃い目にします。すべての食塩をまぶすと、重し蓋の上に、靴を脱いで乗ります。すると体重がかかるためか、少し白菜が押されて縮みます。重し蓋から降りると、重石を乗せます。
白菜の上に食塩をまぶす 靴を脱いで重し蓋の上に乗る
重石として庭石を使おうと思いましたが、使っていない石臼があることに気がつきました。石臼の上石を重石として重し蓋の上に載せました。順調にいけば3日後頃には水が上がると思います。そうなれば、本漬けに入ろうと思います。今回は単純な白菜漬けをしますが、うまくいけば来年は大好きなキムチも作ってみたいと思っています。
石臼を重石として使った白菜仮漬け、右は漬け込み中のたくあん
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田布施で、白菜の仮漬け開始
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