去年の春に田布施に帰り、秋に大根を作りました。収穫して軒下に干していた大根が、ようやく干しあがりました。このため、たくあんを漬けることにしました。白菜や広島菜などはこれまで漬けたことがありますが、たくあん漬けは初めてです。素人なりに工夫して漬けることにしました。我家で干した大根はさまざまの大きさがあります。乾いてよく曲がる大根は樽の底の方に、曲がらない太い大根は蓋近くで漬けることにしました。
ほどよく乾いた大根は、手で押すとよく曲がる
たくあん漬けに使う干した大根ですが、干し大根28本で総重量は16.7Kgでした。一本平均0.6Kgでした。糠は2.2Kgを使いました。混ぜた食塩は多めの1.6Kgです。それに、少々の唐辛子とハサミで細かく切った昆布を加えました。色をつけるためのクチナシは、もともと実が小さかったため、乾かすとさらに縮んで使えそうもありません。たまたまお店を歩いていて、たくあんの素があることに気がつきました。そのたくあんの素を混ぜてみました。なおザラメ糖を加えるとよいようですが、使わないことにしました。今年の経験を来年に生かすつもりです。
糠に混ぜたたくあんの素 食塩，唐辛子，昆布なども混ぜた糠
食塩などを混ぜた糠をバケツに入れて、水を注ぎ込みながらこねるようにして混ぜました。これだけの糠を手で混ぜるのは初めてです。満遍なく混ぜていると、冷たさで指がヒリヒリする上に指先が疲れます。手で摘んで団子状になると、干した大根と糠を樽の底から交互に詰めていきました。空気が入らないようにぎゅうぎゅう押し付けるように詰めました。
糠や食塩をこねるように混ぜる 糠と干し大根をぎゅうぎゅう詰める
干した大根の葉も詰めてみました。干し大根の隙間と最上部に大根葉を詰めました。たくあんと同時に干した大根葉も漬物として食べることができます。たくあんと同時に漬けた大根葉はまだ食べたことがありません。どんな味がするのでしょうか。少し楽しみです。
たくあん漬けの最上部は、干した大根葉で覆う
どんどん干し大根を漬けて、最上部に干した大根葉で覆いました。その上に糠をまぶすように乗せました。そして、ビニール袋で全体を覆い、重し蓋をしました。最後に、その上に20Kg位の石を載せました。さて、どんな味のたくあんが出来上がるでしょうか。
ビニールを閉じて重し蓋を乗せる 20Kg位の石を載せる
たくあん漬けが終わると、先日仮漬けした後に本漬けした広島菜を樽から取り出して食べてみました。広島菜特有の歯ごたえです。昆布などが適度に染みているのか、とても良い味に収まりました。海苔のように、白いご飯に広島菜を巻きつけるようにして食べました。白菜と違った葉緑も食欲をそそります。母親は歯が弱いので、千切りにして食べていました。しばらくは、この広島菜積けが我家の食卓を彩ります。
樽から出した広島菜、美味しそうな匂いに綺麗な緑
↧
田布施で、たくあんを漬けて広島菜漬けを食す
↧