先日、周防大島に行ってオリーブの実を収穫しました。我家に持って帰って、どうしたものかと思案した結果、とにかく塩漬けと採油に挑戦してみることにしました。
まず、容易と思われる塩漬けを試みることにしました。苦みの成分を除去するために普通、苛性ソーダを使うそうですが、劇薬で取扱いにとても注意が必要です。このため、古来日本でどんぐりのあく抜きに使われている、灰を使ってみることにしました。たき火をしているため灰はたくさんあります。灰汁を作って漬けたのは一週間位前のことで、やや苦みが取れましたがまだ十分苦味が取れていません。この感じだとあく抜きには2週間ほどかかるではないかと思います。実を抜いて灰汁に漬ければ、より早くあく抜きできるかも知れません。なんとか塩漬けまでもっていこうと思います。ところで、古代のヨーロッパでは何を使ってあく抜きをしていたのでしょうか。
日本では、どんぐりの苦味をとるために、水でさらす，灰汁に漬ける，煮るです。オリーブに応用できないでしょうか。ちなみに、どんぐりの苦味の成分はタンニンです。トチはサポニンです。オリーブの苦味の成分は何でしょうか。実際にオリーブをかじってみた味は、タンニンでもサポニンでもないようです。
灰汁に付けたオリーブ 1週間後、まだ苦みが残る
次に、採油をしてみることにしました。まったくの素人ですので、どうして実をつぶしてよいか分かりません。ただ、ミキサーのように粉砕するのはよくないとの話を聞いていました。そこで、餅つき機でつぶしてみることにしました。しかし、大失敗でした。黒く柔らかい実はすぐにつぶれるのですが、緑色の硬めの実はいっこうにつぶれません。それでもどんどん回していると、ミキサーで粉砕したように細かくなってしました。
その汁を絞ってみると、コロイド状になった黒い液体が出てきました。コップに入れて放置しておきましたが、なかなか水分と脂分が分離しません。ようやく二日ぐらいすると、コップのふちに油分と思われる成分が分離してきました。どうも、小麦を製粉するときのような、ゆっくりと押しつぶすか、ゆっくりとねじ込むようにしてつぶさないとダメなようです。
荒地に植えたオリーブが実をつけ始めるのは数年後だと思います。実をつけ始めるまで、気長にトライしようと思います。
固い緑の実はつぶれない コップのふちに油分が
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オリーブの実を加工するも、塩漬け△，採油Ｘ
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